Nacido en 1.945, Joël Robuchon es considerado uno de los mejores chef del planeta, 23 restaurantes en Las Vegas, Londres, Mónaco, París, Tokio, Hong Kong, Macao, Taiwán y Singapur, que se han hecho acreedores de 32, si leyó bien, 32 estrellas Michelin, lo confirman. En el año 1.960 comienza su carrera en su Poitiers natal, en 1.963 llega a París, allí es guiado por su maestro Jean Delaveyne y en 1.974 funge como chef ejecutivo del Gran Hotel Concorde Lafayette. Donde ganó todo lo que un maestro de los fogones puede ganar.
El éxito de Robuchon está en el control minucioso de sus platos, que se da tiempo de examinar delicadamente a pesar de los múltiples compromisos mediáticos adquiridos a través de los años. Según el protagonista de estas líneas su fama se debe especialmente a sus ensaladas, cuyas hojas son picadas única y exclusivamente a tijera, y al mas sublime de sus platos, el puré de papas, en francés la purée de ratte.
La papa ratte es una variedad alargada y de piel clara, que posee un singular sabor avellanado y unas características que le dan una consistencia untuosa al puré.
Para su preparación, recomienda Robuchon, limpiar bien la piel de la papa y hervir un kilo en agua salada con 10 gr de sal marina por litro de agua. Una vez tiernas las papas se escurren y pelan antes de llevarlas al pasapuré, implemento imprescindible en el proceso.
Esta pasta debe calentarse, revolviendo con cuchara de madera, hasta lograr eliminar la mayor cantidad de humedad posible, momento en el cual se le agregará poco a poco, la insólita cantidad de medio kilo de mantequilla fría. Cuando la mantequilla y la papa se junten en una mezcla homogénea deberán agregarse 300 cc de leche a punto de hervir, sin dejar de revolver. No necesitará, si todo el proceso se ha realizado al pie de la letra, corregirse el nivel de sal. Posteriormente colamos el pure y calentamos a fuego imperceptible.
Acompañamos la nota con un video explicativo de la preparación en su idioma original con la intención de que el lector practique su francés.
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